Les cardons

Les cardons appartiennent à la même famille que l'artichaut. Ils sont difficiles à nettoyer et exigent une cuisson prolongée. Cependant, même en Italie, ils n'ont pas la réputation qu'ils méritent, aux dires des gourmets qui attendent chaque année le retour de l'hiver pour déguster ces légumes délicats. Ceux-ci sont très difficiles à trouver en dehors du Sud de l'Europe. Ils ne sont pas tant appréciés pour leur valeur nutritionnelle, notamment leur richesse en cellulose, que pour leur finesse évoquant celle des artichauts. Les cardons très frais possèdent des cotes blanches aux nuances vert pâle. Moins frais, ils sont légèrement rougeâtres.


Préparation
Otez les extrémités des cotes tendres, enlevez l'enveloppe ligneuse du coeur puis coupez les cotes en morceaux de 5 à 7cms. Plongez-les dans de l'eau additionnée de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

Cuisson à l'eau
Les recettes exigent presque toutes une précuisson des cardons à l'eau bouillante salée pendant plus de 2 heures

Quantité
Prévoir 150g de cardons par personne

Recettes
Une série de recettes italiennes à retrouver dans la rubrique recettes du blog!

Le Cardon

La Petite Histoire :

Le cardon trouve son origine dans le bassin méditerranéen, très peu calorique c'est une espèce cousine de l'artichaut. Ce légume est devenu sur notre territoire une spécialité lyonnaise : au XVIIe siècle un agronome ardéchois aurait proclamé le Lyonnais comme le " vrai pays de la carde "...
Il existe peut être d'autres versions ...
Si vous en connaissez n'hésitez pas : laissez un commentaire à la fin de l'article.

Maintenant passons en cuisine :

Matthias a pu vous l'expliquer, il y a une petite phase de préparation sur les côtes qui sont la seule partie intéressante de la plante pour nos assiettes. Il faut les éplucher en tirant les fils (voir photo).

Vous trouverez plus d'infos sur le site de supertoinette.

" On consomme les cardes, toujours cuites, à la crème, gratinées, frites, à la moelle, au jus de viande, en omelette, sautées, à la grecque, au curry, à la sauce blanche, au beurre, à la béchamel. "

(citation supertoinette)

La recette traditionnelle lyonnaise est le Gratin de cardons à la moëlle cela paraît facile à faire ... vous la trouverez ici sur cuisine-lyonnaise.com

Bon Appétit.

Crédit photos : Wikipédia et supertoinette

Le pak choi

Il existe plus de 30 variétés différentes de choux chinois. La plupart sont consommées couramment dans les pays d’Asie et dans les communautés asiatiques des pays occidentaux. Le chou de Pékin (Pé-tsai) et le Pak-choi (dit également Bok choy) sont des variétés qui gagnent en popularité en Amérique du Nord. On les retrouve maintenant dans la plupart des marchés d’alimentation.

Le chou chinois, qui fait partie de la grande famille des crucifères, contient une multitude de vitamines et de minéraux ainsi que des composés actifs dont les propriétés sur la santé sont bien démontrées. Bouilli il est source de : vitamine A, K, C, de calcium, de potassium, fer, manganèse, vitamine B2, B6. Il est également source de folate (acide folique).

Le pak choi est un légume aux tiges blanches et tendres et aux feuilles vert foncé.

Il est croustillant et doux au goût.

Il peut se cuisiner sous plusieurs formes : farci, braisé, cuit dans un bouillon de viande, en soupe, en salade avec une vinaigrette chaude ; il conviend à merveille aux plats sautés avec du poulet, du boeuf,...

Il se conserve au réfrigérateur pendant deux semaines. Pour les salades, il est préférable de le consommer dans les quatre ou cinq jours suivant son achat.
Au congélateur il est conseillé de le blanchir deux ou trois minutes, de le couper en fines lanières et de le rafraîchir dans l’eau glacée avant de le mettre dans un sac à congélation.

Source : passeportsante.net

Blettes ou ...

Tout sur les blettes ou....

La poirée, ou bette, ou encore blette, est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume

C'est une plante très proche de la betterave. Ce sont en fait des formes dérivées de la même sous-espèce,

La poirée est une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune... Le limbe varie du vert au rouge vineux.
La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l'aisselle des feuilles. C'est une plante pollinisée par le vent.
Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes.
En anglais, la bette s'appelle "chard".

On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards. On consomme aussi, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».
Très utilisées dans la cuisine niçoise, on consomme toutes les parties de la plante : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian. La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin.
Cette plante est de plus en plus cultivée comme plante ornementale, pour les contrastes de coloris de ses pétioles jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis selon les variétés.
Sources

Tout sur les radis

Le radis est un légume-racine. Il se gorge sous la terre d'une quantité de minéraux et d'oligo-éléments (potassium, calcium). Il est aussi riche en soufre, qui lui donne sa saveur piquante mais qui, surtout, stimule l'appétit et la digestion. Le tout avec un apport calorique des plus bas : 15 kcal/100 g.

Il a une teneur importante en vitamine C. L'apport est d'autant mieux préservé que le radis est, la plupart du temps, consommé cru. Son action est renforcée par la présence de pigments rouges, riches en vitamine P, qui protègent les petits vaisseaux sanguins. Ces pigments changent de couleur en fonction du pH (mesure de l'acidité) : en milieu acide, les pigments sont rouges, alors qu'en milieu neutre ou basique, ils deviennent violet. Ainsi, pour obtenir de beaux radis, bien rouges, il suffit de les laver dans une eau légèrement citronnée !

Les fanes sont une excellente source de provitamine A, antioxydante, ainsi que de vitamine C et de fer. Elles agrémentent bien les potages.

Sachez que le radis appartient, au même titre que le navet et le chou, à la famille des crucifères. Des études s'intéressent de près à ces légumes dont certains composés ont une action de prévention sur le cancer, notamment de l'estomac et du colon.

Les radis se consomment le plus souvent à la croque au sel pour les petits ou rapés accompagnés d'une vinaigrette pour ce qui est du radis noir et du radis blanc.

Les graines de radis germées s'incorporent aux soupes, sandwich et aux omelettes.

Sources : l'internaute et blog de crosmarie

Radis en voie disparition

Matthias, les amapiens se demandent quel est ce légume, certains l'ont pris pour un navet. Qu'en est-il de ce radis ?

Bonjour,

Ce radis, il s'agit d'une variété allemande, avec un nom très simple: Blauer Herbst und Winter. Ce qui donne en français: Bleu de l'automne et de l'hiver. Malheureusement, c'est variété est en voie de disparition parce que le producteur Hild Samen l'a sorti de sa gamme. Je tente avec difficultés d'en faire mes propres graines.

Pour la cuisine, c'est la même utilisation que le radis noir, sauf que sa chair me semble bien plus fine et en dehors de la préparation courante, à savoir cru rapé dans une vinaigrette ou bien une sauce à la crème fraîche, il se prépare aussi cuit comme un navet. Contrairement au radis noir, cuit

il ne développe pas d'amertume.

Matthias

Bonne chance Matthias pour l'obtention de graines de ce radis Blauer Herbst und Winter.

A bientôt.

Crédit photos : ici et là

Histoire de pommes de terre

Cher(e)s AMAPiens, AMAPiennes,
J'aimerais vous donner la possibilité de donner votre avis sur les différentes variétés de pommes de terre que j'ai cultivées cette année.
Successivement, j'ai mis les différentes variétés dans votre panier. Aujourd'hui, ceux qui le souhaitent pourront donner leur avis pour influer sur les variétés à cultiver l'année prochaine.

Matthias

La BELLE DE FONTENAY

La VITELOTTE

La MONALISA

La RATTE

La SPUNTA

La MAYFLOWER

L'EMERAUDE

La MARGOD

Vous avez reçu un sondage par email et vous pouvez laisser vos commentaires sur le blog également.

A bientôt
Marc

Crédit photos : Tomodori.com et plantdepommedeterre.org

Butternut INSOLITE

Plusieurs parties de la plantes sont comestibles : les graines, peuvent se manger grillées et légèrement salées. Elles sont riches en zinc.

Source Wikipédia

Tout sur la butternut

La courge Butternut appartient à la famille des curcubitacées comme le concombre. Sa chair est beaucoup plus tendre que celles des autres courges d'hiver avec un petit arrière-goût de beurre.

C'est une excellente source de béta carotène et de vitamine A comme les autres courges muquées.

Conservez la dans un endroit frais ou dans le panier à légumes du réfrigérateur. Selon l'endroit, elle peut se conserver de plusieurs semaines à 6 mois.

Dans certains cas, le goût s'améliore avec le temps.

On peut la faire bouillir, la cuire à la vapeur ou au four.
Pour en rehausser la saveur, saupoudrer de sucre brun ou de cassonade.

Source : Saveurs du monde

Tout sur le fenouil

Le fenouil est un légume feuilles, d'un apport peu calorique (25 kcal pour 100 gr) et riche en fibres.
Il fournit une quantité très importante de vitamine C , mais aussi de carotène et de vitamine E, de précieux antioxydants, ainsi que de vitamine B9 ou acide folique, renfort du système immunitaire.
Il est gorgé d'eau et de minéraux, à commencer par le potassium et le magnésium. Tous deux sont bénéfiques pour combattre l'hypertension. Sa teneur en calcium est, elle aussi, très élevée. Il affiche également un taux de fer bien au-dessus de la moyenne des autres légumes frais. Très bien assimilé par l'organisme grâce à la présence de vitamine C, son action est davantage renforcée s'il est consommé avec de la viande ou du poisson.

Sachez que certains modes de cuisson, le braisage notamment, atténuent son goût anisé.

Conservez-le jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si l'odeur qu'il dégage vous paraît trop puissante, enfermez-le dans un récipient hermétique. Avant toute préparation, coupez les tiges et le plumet, mais ne les jetez pas. Une fois séchés, ils parfumeront court-bouillons et autres plats de poisson d'une note d'anis.

Consommez-le après avoir ôté les feuilles extérieures du bulbe (souvent coriaces) et l'avoir rincé sous l'eau. Il se déguste cru, en lanières à tremper dans une sauce (aïoli, anchoïade...) lors d'un apéritif anisé ou émincé pour composer une salade craquante. Melon, jambon, pommes fruit, pommes de terre, fromages frais et poissons fumés font partie de ses meilleures alliances. Essayez aussi de le râper sur un plat de pâtes, arrosées d'un trait d'huile d'olive, à la mode italienne.

Cuit une dizaine de minutes à la vapeur, il constitue une garniture idéale pour les poissons et les viandes telles que le veau et l'agneau. Il se marie aussi très bien aux carottes, céleri et oignons. On peut également le préparer en gratin ou encore le mixer pour en faire une savoureuse soupe. N'hésitez pas à lui ajouter de l'ail, ils font bon ménage.
Le fenouil se prépare aussi braisé, dans du beurre, avec un peu de sucre qui le fait doucement caraméliser. On peut le glisser dans les papillotes (en tapis sous du saumon ou du loup) ou le faire compoter avec de la tomate et de l'huile d'olive.

Saviez-vous qu'il est aussi délicieux que surprenant dégusté en dessert ? Réalisez ainsi une tarte originale ou incorporez-en des lanières à une salade de fruits, notamment l'ananas et l'orange. Enfin, confectionnez une confiture inoubliable, en le mariant au melon, relevée de quelques étoiles de badiane pour renforcer son arôme anisé.

Sources : l'internaute

Le Panais ? Quel usage pour ce légume :

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Source : Wikipédia (Voir cette page pour plus d'info)